Erol Erkılınç Yazdı; Soframızdaki Görünmez Tehlike: Gıda Sahtekârlığı, Denetimsizlik ve Halk Sağlığı”

Gıda, insan yaşamının en temel ihtiyacıdır. Bir ülkede yurttaşların yeterli, sağlıklı ve güvenilir gıdaya erişebilmesi; yalnızca ekonomik gelişmişliğin değil, sosyal devlet anlayışının, kamu yönetiminin ve toplumsal ahlakın da göstergesidir. Çünkü insan, satın aldığı ekmeğin, sütün, peynirin, etin, yağın ya da balın gerçekten etikette yazan ürün olduğundan emin değilse orada yalnızca ticari güven değil, devlet ile yurttaş arasındaki güven de sarsılmış demektir.

Türkiye’de son yıllarda kamuoyuna açıklanan taklit ve tağşiş listeleri, sorunun münferit birkaç işletmeyle açıklanamayacak kadar yaygın olduğunu gösteriyor. Tarım ve Orman Bakanlığının verilerine göre yalnızca 2025 yılında yapılan analizler sonucunda 1.208 üründe taklit veya tağşiş, 121 üründe ise insan sağlığını tehlikeye düşürebilecek uygunsuzluk tespit edildi. Bu sayılar bir yandan denetim yapıldığını gösterirken diğer yandan soframıza ulaşan ürünler konusunda ciddi bir güven sorunu bulunduğunu ortaya koyuyor. [Tarım ve Orman Bakanlığı](https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/Haber/Detay/17011)

Gıda sahtekârlığı nedir?

Gıda sahtekârlığı, bir ürünün yapısının değiştirilmesi, değerli bileşenlerinin azaltılması, yerine daha ucuz maddelerin kullanılması veya ürünün olmadığı bir şeymiş gibi tüketiciye sunulmasıdır.

Örneğin:

– Zeytinyağına daha ucuz bitkisel yağların karıştırılması,

-Tereyağında süt yağı yerine bitkisel yağ kullanılması,

-Bala şeker şurubu katılması,

-Dana eti denilen üründe farklı hayvan türlerine ait et bulunması,

-Peynir ve yoğurtta süt yağı oranının düşürülmesi,

-Baharatlara boya, nişasta veya yabancı maddeler eklenmesi,

-Alkollü içkilerde sağlığa zararlı maddelerin kullanılması,

-Takviye edici gıdalara etikette belirtilmeyen ilaç etken maddeleri katılması,

-Ürünün son kullanma tarihi, menşei veya içeriği hakkında yanıltıcı bilgi verilmesi gıda sahtekârlığının farklı biçimleridir.

Bakanlık, farklı yağların zeytinyağı adıyla satılmasını taklit ve tağşişe; tekstil boyasının gıdada kullanılmasını veya gıdaya ilaç etken maddesi katılmasını ise doğrudan sağlığı tehlikeye düşüren uygulamalara örnek gösteriyor. [Taklit ve tağşiş tanımı](https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/GuvenilirGida/gkd/TaklitVeyaTagsis), [sağlığı tehlikeye düşüren gıdalar](https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/GuvenilirGida/gkd/SagligiTehlikeyeDusurecek?siteYayinDurumu=True)

Ancak burada iki farklı durumu birbirinden ayırmak gerekir. Her tağşişli ürün aynı ölçüde akut zehirlenmeye yol açmayabilir. Örneğin süt yağının azaltılması öncelikle tüketicinin ekonomik olarak aldatılması anlamına gelirken bir gıdaya yasaklı boya, ilaç etken maddesi veya toksik kimyasal katılması doğrudan sağlık tehdididir. Buna rağmen her iki davranış da tüketicinin ne yediğini bilme hakkını ihlal eder.

-Sahtekârlık neden yaygınlaşıyor?

Gıda sahtekârlığını yalnızca bazı üreticilerin ahlaksızlığıyla açıklamak eksik kalır. Elbette bilinçli biçimde hile yapan işletmenin doğrudan sorumluluğu vardır. Fakat sahtekârlığı besleyen ekonomik ve idari bir ortam da bulunmaktadır.

Yüksek enflasyon, artan enerji ve ham madde giderleri, döviz hareketleri, tarımsal üretimdeki gerileme ve tüketicinin alım gücünün düşmesi gıda piyasasında büyük bir ucuzluk baskısı yaratmaktadır. İnsanlar artık aynı ürünün niteliğine değil, çoğu zaman yalnızca fiyatına bakmak zorunda kalmaktadır. Bu durum, dürüst üreticiyi de zorlayan ve hileli ürüne pazar açan bir ortam meydana getirir.

Ucuz gıda arayışı, yoksul insanların tercihi değil, geçim sıkıntısının sonucudur. Asgari ücretle veya emekli aylığıyla yaşayan bir insanın daha ucuz yağı, eti ya da peyniri almak zorunda kalması nedeniyle suçlanması kabul edilemez. Asıl sorumluluk, ekonomik çaresizliği fırsata çeviren üreticide ve yurttaşı koruyamayan kamu düzenindedir.

Öte yandan büyük market zincirlerinin üreticiler üzerinde kurduğu düşük fiyat baskısı, kayıt dışı üretim, ruhsatsız imalathaneler, uzun tedarik zincirleri ve taşeronlaşma da izlenebilirliği zorlaştırmaktadır. Ürün tarladan sofraya gelene kadar birçok el değiştirmekte; sorun çıktığında sorumluluk üretici, işleyici, paketleyici, dağıtıcı ve satıcı arasında kaybolabilmektedir.

-Denetim var; fakat denetimin niteliği tartışmalıdır

Türkiye’de gıda denetimleri yapılmakta, numuneler alınmakta, laboratuvar analizleri gerçekleştirilmekte ve uygunsuz ürünler kamuoyuna açıklanmaktadır. Örneğin Temmuz 2025’te 105.810 resmî kontrol gerçekleştirilmiş, 2.519 idari yaptırım uygulanmış ve 29 işletme hakkında savcılığa suç duyurusunda bulunulmuştur. [Tarım ve Orman Bakanlığı denetim verileri](https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/Haber/Detay/16034)

Bu nedenle “Türkiye’de hiç gıda denetimi yapılmıyor” demek doğru değildir. Fakat temel soru şudur: Yapılan denetimler sorunun büyüklüğüne oranla yeterli, sürekli, bağımsız ve caydırıcı mıdır?

Denetim yalnızca işletmeye gidip evrak kontrolü yapmak değildir. Riskli ürünlerden yeterli sayıda numune alınması, numunelerin güvenilir laboratuvarlarda analiz edilmesi, ürünün hangi çiftlikten veya üretim tesisinden geldiğinin izlenebilmesi ve uygunsuzluk tespit edildiğinde ürünün hızla piyasadan toplatılması gerekir.

Bir firma aylar sonra açıklanan listede yer alıyorsa o ürünün önemli bir kısmı çoktan tüketilmiş olabilir. Bu nedenle denetimin yalnızca “suç ortaya çıktıktan sonra teşhir” biçiminde değil, zararı oluşmadan önleyen bir sistem hâline gelmesi gerekir.

Ayrıca aynı veya benzer ihlalleri tekrarlayan firmaların yeniden üretime devam etmesi, cezaların işletmenin elde ettiği kazancın altında kalması ve şirketlerin isim değiştirerek faaliyet gösterebilmesi caydırıcılığı zayıflatır. İnsan sağlığını tehlikeye atan bir işletmenin karşılaştığı yaptırım, sıradan bir ticari ceza düzeyinde kalmamalıdır.

-Tarladan sofraya uzanan tehlikeler

Gıda güvenliği yalnızca fabrikadaki üretim aşamasından ibaret değildir. Sorun tarımsal üretimde başlayabilir.

Sebze ve meyvelerde bilinçsiz pestisit kullanımı, hasat süresine uyulmaması, kirli sulama suları, toprak ve sudaki ağır metaller, hayvanlarda kontrolsüz ilaç kullanımı, uygun olmayan yemler ve kesim koşulları gıda zincirinin ilk halkasında tehlike oluşturur.

Taşıma sırasında soğuk zincirin kırılması, ürünlerin uygun sıcaklıkta saklanmaması, bozulmuş ürünlerin yeniden işlenmesi, hijyen kurallarına uyulmaması ve satış noktalarındaki uygunsuzluklar da riski büyütür. Bir ürün fabrikadan sağlıklı çıksa bile taşıma veya depolama sürecinde sağlıksız hâle gelebilir.

Bu nedenle etkili denetim yalnızca lokanta ve marketleri değil; tarlayı, çiftliği, yemi, mezbahayı, fabrikayı, depoyu, nakliye aracını ve satış noktasını kapsamalıdır.

-Sağlık üzerindeki kısa ve uzun dönemli etkiler

Güvensiz gıdanın en görünür sonucu besin zehirlenmeleridir. Bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, ateş ve halsizlik sık görülen belirtilerdir. Ancak bazı vakalar ağır sıvı kaybına, böbrek sorunlarına, sinir sistemi hasarına ve ölüme kadar ilerleyebilir. Salmonella enfeksiyonunda belirtiler çoğunlukla bakterinin alınmasından 12–72 saat sonra ortaya çıkabilir. [Sağlık Bakanlığı](https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/hastaliklar/salmonella.html)

Dünya Sağlık Örgütü, zararlı bakteri, virüs, parazit veya kimyasallarla kirlenmiş gıdaların ishalden kansere kadar 200’ün üzerinde hastalığa yol açabildiğini belirtiyor. Örgütün 2026 tahminine göre dünyada her yıl yaklaşık 866 milyon insan güvensiz gıda nedeniyle hastalanıyor ve 1,52 milyon insan hayatını kaybediyor. Beş yaşın altındaki çocuklar ise sağlık yükünün orantısız derecede büyük bir bölümünü taşıyor. [Dünya Sağlık Örgütü](https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety)

Gıda kaynaklı riskler yalnızca ani zehirlenmelerden oluşmaz. Bazı kimyasal maddelere uzun süre ve düşük miktarlarda maruz kalmanın etkileri yıllar sonra ortaya çıkabilir. Gıdalardaki tehlikeli kimyasallar ve bazı uygunsuz katkılar;

-Karaciğer ve böbrek hasarına,

-Sinir sistemi sorunlarına,

-Alerjik tepkilere,

-Hormonal sistem üzerinde olumsuz etkilere,

-Üreme ve gelişim sorunlarına,

-Bağışıklık sisteminin etkilenmesine,

-Bazı maddeler bakımından kanser riskinin yükselmesine

neden olabilir.

Ancak her gıda katkı maddesini zararlı kabul etmek de bilimsel değildir. Mevzuata uygun, izin verilmiş miktarlarda kullanılan katkı maddeleri ile yasaklı, etikette belirtilmeyen veya sınırları aşan maddeler birbirinden ayrılmalıdır. Sorun bilimin izin verdiği güvenli uygulamalar değil; kuralsızlık, gizleme ve tüketicinin yanıltılmasıdır.

– Antibiyotik direnci: Geleceğin sessiz krizi

Hayvansal üretimde antibiyotiklerin gereksiz veya kontrolsüz kullanımı yalnızca hayvan sağlığı sorunu değildir. Bu kullanım dirençli bakterilerin gelişmesini kolaylaştırabilir. Dirençli bakteriler gıda, çevre veya doğrudan temas yoluyla insanlara ulaşabilir. Bunun sonucunda daha önce tedavi edilebilen enfeksiyonlar zor, pahalı veya kimi zaman olanaksız hâle gelebilir.

Dünya Sağlık Örgütü, sağlıklı hayvanlarda büyümeyi hızlandırmak veya hastalıkları rutin biçimde önlemek amacıyla antibiyotik kullanımının sınırlandırılmasını istemektedir. Çünkü hayvanlarda aşırı antibiyotik kullanımı, dirençli bakterilerin ortaya çıkmasına katkıda bulunmaktadır. [Dünya Sağlık Örgütü](https://www.who.int/news/item/07-11-2017-stop-using-antibiotics-in-healthy-animals-to-prevent-the-spread-of-antibiotic-resistance)

Antibiyotik kalıntıları ile antibiyotik direnci aynı şey değildir; fakat her ikisi de dikkatle izlenmesi gereken halk sağlığı sorunlarıdır. Kalıntılar bazı kişilerde alerjik tepkilere ve bağırsak florasında değişikliklere yol açabilirken dirençli mikroorganizmalar tedavilerin etkisiz kalmasına neden olabilir.

En büyük bedeli yoksullar ödüyor

Gıda güvensizliği sınıfsal bir sorundur. Geliri yüksek olan insanlar denetlenmiş, sertifikalı veya daha pahalı ürünlere yönelebilirken dar gelirli yurttaşlar çoğu zaman en ucuz ürünü almak zorunda kalmaktadır. Böylece yoksulluk yalnızca açlık ve yetersiz beslenme yaratmamakta, sağlıksız gıdaya maruz kalma riskini de artırmaktadır.

Bir çocuk yeterli süt, yumurta, et, sebze ve meyve tüketemediğinde gelişim geriliği yaşayabilir. Bunların yerine ucuz, besin değeri düşük, yüksek şekerli ve aşırı işlenmiş ürünler tükettiğinde ise obezite, diyabet ve kalp-damar hastalıkları bakımından başka bir risk ortaya çıkar.

Bu nedenle güvenli gıda sorunu “Tüketici dikkatli olsun” denilerek çözülemez. Etiketi okumak önemlidir; fakat laboratuvar analizi yapma imkânı olmayan yurttaşın zeytinyağındaki yabancı yağı, baldaki şurubu veya etteki farklı türü anlaması beklenemez. Bu sorumluluk öncelikle kamunundur.

-Ne yapılmalıdır?

Gıda güvenliğini sağlamak için yalnızca daha fazla ceza değil, üretimden tüketime kadar yeni bir kamusal düzen gereklidir.

Öncelikle denetçi ve laboratuvar kapasitesi artırılmalı; denetimler haber verilmeden, risk esasına göre ve düzenli biçimde yapılmalıdır. Numune alma süreçleri bilimsel olmalı, sonuçlar gecikmeden açıklanmalıdır.

İnsan sağlığını doğrudan tehlikeye atan ürünlerde yalnızca para cezası uygulanmamalı; ürün derhâl toplatılmalı, işletmenin faaliyeti geçici veya kalıcı olarak durdurulmalı ve sorumlular hakkında etkili adli süreç işletilmelidir. Tekrarlanan ihlallerde cezalar ağırlaştırılmalıdır.

Kamuoyuna açıklanan listeler kolay anlaşılır olmalı; ürünün fotoğrafı, parti numarası, üretim ve satış yerleri, taşıdığı risk ve geri çağırma bilgileri birlikte yayımlanmalıdır. Bakanlığın güncel listeleri ve 2026’da kullanıma sunduğu şikâyet özelliğine sahip mobil uygulaması şeffaflık bakımından yararlıdır; fakat teşhir sistemi, hızlı geri çağırma ve caydırıcı yaptırımla tamamlanmalıdır. [Güvenilir Gıda uygulaması](https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/Haber/Detay/17795)

Tarım politikası da gıda güvenliğinin parçası olarak görülmelidir. Küçük üretici desteklenmeli; temiz suya, uygun yeme, veterinerlik hizmetlerine ve laboratuvar analizlerine erişebilmelidir. Dürüst üreticiyi yüksek maliyetlerle baş başa bırakıp hileli üreticiyle aynı piyasada rekabet etmeye zorlamak, sahtekârlığı ödüllendirir.

Okul kantinleri, hastaneler, huzurevleri, öğrenci yurtları ve toplu yemek verilen iş yerleri daha sıkı denetlenmelidir. Çünkü bu alanlarda ortaya çıkan bir ihmal aynı anda yüzlerce kişiyi etkileyebilir.

Meslek odaları, üniversiteler, tüketici örgütleri ve yerel yönetimler de denetim ve bilgilendirme süreçlerine katılmalıdır. Gıda güvenliği yalnızca bir bakanlığın masa başında yürüteceği idari işlem değil, toplumun bütününü ilgilendiren bir halk sağlığı politikasıdır.

-Sonuç: Güvenli gıda bir ayrıcalık değil, yaşam hakkıdır

Gıda sahtekârlığı, tüketicinin parasını çalmaktan ibaret değildir. İçeriği değiştirilmiş bir ürünü bilerek satmak, insanın sağlığı ve yaşamı üzerinde onun bilgisi dışında risk yaratmaktır. Bu nedenle gıdada hile, sıradan bir ticari kabahat olarak görülemez.

Denetimsizlik de yalnızca idari bir eksiklik değildir. Yeterli denetim yapılmadığında, sonuçlar gecikmeli açıklandığında veya cezalar caydırıcı olmadığında halk sağlığı piyasanın insafına bırakılmış olur.

Sağlıklı beslenmek yalnızca maddi gücü olanların ulaşabildiği bir ayrıcalığa dönüşmemelidir. Bir ülkede yoksulun çocuğu da zenginin çocuğu kadar temiz süte, güvenilir ete, katkısız bala ve sağlıklı sebzeye ulaşabilmelidir. Çünkü güvenli gıda, satın alma gücüne göre dağıtılabilecek bir lüks değil; insan onurunun, sosyal adaletin ve yaşam hakkının ayrılmaz bir parçasıdır.

Soframıza koyduğumuz her lokmada kuşku duyuyorsak mesele yalnızca gıda değildir. Mesele; devletin yurttaşını ne ölçüde koruduğu, üreticinin topluma karşı hangi ahlaki sorumluluğu taşıdığı ve insan yaşamının ekonomik kazanç karşısında ne kadar değerli kabul edildiğidir.